El Convenio Internacional
del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite
de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto
del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes
y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los
aceites de orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:
Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos
o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas,
que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación
y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y
las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican
en:
Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez
(expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a
2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción
y comercio mayorista)
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior
a 3,3º.
Es
el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con
acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no
producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente
se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio
de refino, así como neutralizando el sabor)
Mezcla
de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado,
con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido
en España).
Es
el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de
la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos
de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Es
el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez
no superior a 0,5º.
